Las legumbres son una fuente esencial de aminoácidos y proteínas para la Humanidad y sus animales y, como conseja la Organización Mundial de la Salúd (OMS), se deben consumir como parte de una dieta saludable.
Garbanzos, lentejas, judias, habas, y guisantes, tienen contenido de proteina que superan el 25%, llegando en algunos casos casi al 40%, como en la soja.
Por contraste, los cereales dificilmente sobrepasan al 15%. Por ello, las lengumbres son conocidas popularmente como "carne del pobre".
Por si fuera poco, las legumbres tienen cantidades importantes de hierro, cobre, zinc, carotenoides, vitamina B1, B6 y niacina, y constituyen una fuente muy notable de ácido fólico, ello combinado con un bajo contenido en grasas a ( excepción de la soja y el cacahuete) y un 60% de hidratos de carbono.-
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